Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System zur Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern.
Im Jahr 1959 wurde das HACCP-Konzept zur Herstellung einer weltraumgeeigneten Astronautennahrung im Auftrag der NASA entwickelt. Es basiert auf der FMEA-Methodik, einem Präventivkonzept der Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse, das 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen eingesetzt wurde. Diese Weiterentwicklung wurde 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und 1985 von der US-amerikanischen National Academy of Sciences zur Anwendung empfohlen. Nach einer weltweiten Erprobungs- und Weiterentwicklungsphase empfiehlt der von der Food and Agriculture Organization der UNO herausgegebene Codex Alimentarius seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes.
Das HACCP-Konzept fordert,
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alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren,
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die für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln,
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für die kritischen Lenkungspunkte Eingreifgrenzen festzulegen,
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Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit einzuführen,
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Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen,
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die Eignung des Systems zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit zu überprüfen,
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alle Maßnahmen zu dokumentieren.
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.
Seit 1. Januar 2006 gilt das 2004 angenommene Hygienepaket der EU. Darin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.
Bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen beginnt man mit der Einführung der "Guten Herstellungspraxis" (GHP). Diese Vorbeugemaßnahmen (Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik usw.) werden in sogenannten Leitlinien von den Verbänden der unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Ist diese Basis im Unternehmen umgesetzt, ergibt sich aus dem erzielten Erfolg das betriebsspezifische Restrisiko, das entsprechend der Codex-Forderungen für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden muss. Hieraus ergeben sich möglicherweise Kritische Kontrollpunkte, die verwaltet und überprüft werden müssen. Die GHP alleine ist also noch kein HACCP-Konzept.
